RASMALAI

Os indianos têm como base principal para suas sobremesas o leite e seus derivados como queijo e iogurte.

O leite tem um valor espiritual para eles, pois este é visto como um elemento capaz de reforçar a espiritualidade do indivíduo.

Este uso é tão marcante que os hindús tem produtos e pratos singulares como a ghee a famosa manteiga clarificada; que utilizam para fritar e como condimento, o panir uma espécie de produto que fica entre o requeijão e a coalhada, preparado em casa. O raita, molho de iougurte misturado com especiarias e produtos vegetais, utilizado para suavisar o sabor apimentado e o koya, leite coagulado ou chamado de texturizado.

Esta sobremesa eu fiz para a despedida do primo de meu marido, sua esposa e filhinha que estão voltando para a Inglaterra, após morar dois anos aqui no Brasil. Para a despedida a Sarah(esposa) ofereceu um Curry Dinner, tivémos 3 tipos de curry(já falei sobre ele aqui no blog) de grão-de-bico, frango e carne, 2 tipos de pães indianos o chapati e o rumalai-roti(vindos diretamente da Índia para nosso deleite), molho raita e chutney de manga.

A Sarah é inglesa e devido a história de colonização inglesa na Índia, a culinária hindú está presente na Inglaterra, assim ou até mais; não sei ao certo; como a Portuguesa e/ou Italiana no Brasil. Por isso, oferecer um jantar indiano para ela foi seu modo de dizer obrigada e se despedir de nós brasileiros!

A Agdah me indicou 3 receitas de sobremesa indiana: rasmalai, rasgulla e gulab jamun, escolhi o Rasmalai porque achei mais prática e tinha quase todos os ingredientes em casa.

Rasmalai
2 xícaras (chá) de ricota
1/2 xícara de açúcar (ou mais a gosto)
Calda
1/2 xícara de leite
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 lata de leite evaporado
Açúcar a gosto
1/4 colher (chá) de cardamomo em pó
1/4 colher (chá) de essência de água de rosas (opcional)
Misture a ricota com o açúcar e metade da água de rosas (se estiver usando) até obter um creme homogêneo. Use a batedeira elétrica ou um batedor de arame. Espalhe a mistura em assadeira normal ou na de muffins. Asse em forno médio, 160-170C, por 35-40 min (fazendo o teste do palito). Enquanto isso, adoce e ferva o leite e o cardamomo em pó. Acrescente o creme de leite, leite evaporado aos poucos, diminua o fogo mas não deixe ferver. Retire do fogo. Deixe esfriar um pouco, acrescente a outra metade da essência de rosas. Quando tirar os rasmalais do forno e depois que esfriem, corte-os em quadrados, ou remova-os das formas de muffins. Coloque a calda por cima. Refrigere e sirva com pistaches e amêndoas em pedaços.

Observações:

Eu usei amêndoas porque estava sem pistaches, mas creio que o sabor único do pistache faz toda diferença! Também não achei água de rosas em nenhum lugar em Campinas, se alguém souber onde encontrar, por favor me informar!!!!

MISCELÂNIA DE LEGUMES E VERDURAS AO CURRY

Estava com muita vontade de comer comida INDIANA. Fui procurar algumas receitas...Procura daqui...procura dali, e encontrei esta saborosa receita na coleção da Folha São Paulo que tenho há anos e que folheio quase todos os dias, pois ela é linda de se ver e os pratos maravilhosos de se fazer!
A autora é Anne Willian, culinarista inglesa e autora de livros excelentes, fez fama na Europa ao dirigir a escola de culinária La Verenne, na França.

CURRY(CARIL)
Para minha surpresa descobri que curry não é exatamente um tempero, mas o nome do ensopado para os hindus; temperado com especiarias; podendo levar frango, peixe, legumes.
Cada prato, cada tipo de ensopado tem uma combinação de especiaria própria, uma proposta básica, a partir da qual se desenvolvem centenas de fórmulas diferentes.
Acreditam que os ingleses generalizaram para curry o tempero que integrava os molhos, chamados no sul da Índia de Kari. Este tempero é chamado de masala, uma requintada mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas que chega a incluir até 30 ingredientes diferentes, uma variedade da masala muito utilizada pelos hindus é a garam masala, que significa especiarias picantes.
Componentes principais da masala, chamados por nós de curry: açafrão-da-índia (curcuma), pimenta-do-reino, cardamomo, coriandro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, louro, cravo-da-índia, pimenta malagueta e canela.

MISCELÂNIA DE LEGUMES E VERDURAS AO CURRY

Ingredientes:

Para o Cozido:

3 dentes de alho

4 de cada: cebolas médias, batatas, cenouras(1,5 kg no total)

1 couve flor (c/ cerca de 1 kilo)

500g vagens

250g de ervilhas frescas ou descongeladas

4 tomates grandes(cerca de 750g) sem pele e sem semente

1/3 xícara(chá) de azeite

1 pauzinho de canela grande

6 cravos da índia

2 vidros de leite de coco

Para o tempero curry:

6 pimentas malaguetas secas sem sementes

12 sementes de cardomomo

3 colheres(sopa) de coentro em grão

1 colher(sopa) de sementes de cominho

1/2 colher(chá) de mostarda em grõ

2 colher (chá) de sementes de cúrcuma e gengibre em pó(10ml de cd)

(se desejar use curry (masala)pronto de boa qualidade, de preferência indiano)

Acompanhamento:

arroz basmati(400g)

Sal à gosto

Modo de fazer:

Curry

Tire as sementes da pimenta, esmague as sementes de cardomomo no pilão, coloque na frigideira as pimentas, as sementes de coentro e de cominho, tostar em fogo médio, mexendo sempre para não queimar, por cerca de 2 minutos, até desprender seus aromas. reserve e deixe esfriar.

Junte as especiarias tostadas às sementes de cardomomo no pilão, acrescente a mostarda e esmague tudo até obter um pó fino.

Ensopado:

Pique o alho bem fino. Corte as cebolas em cubinhos. Separe os buquês de couve-flor, pique as cenouras em rodelas ou diagonal, descasque as batatas e corte-as em quadrados(coloque na água para não escurecer)corte as vagens em pedaços de 5 cm e corte os tomates em 4 partes.

Aqueça o azeite na frigideira ou wok, junte a canela em pau e os cravos, frite-os por 30 a 60 segundos, até desprenderem seus aromas. Acrescente a cebola e o alho e deixe dourar, junte as especiarias(curry), e cozinhe em fogo baixo por 2 a 3 minutos. Coloque todos os vegetais na frigideira e refogue-os por 5 minutos ou mais, mexendo-os de vez enquando para que todos se envolvam com os temperos. Acrescente o leite de coco e misture bem. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, até os legumes ficarem macios e o molho apurar.

Cozinhe o arroz.

OBS: eu troquei a couve-flor por brócolis, pq não tinha em casa e também não usei ervilhas. O legal deste prato é que você pode usar os vegetais que tiver em casa. Meu arroz basmati acabou e usei arroz branco mesmo com menos tempero.

UM POUCO DE HISTÓRIA:
A Índia é um país de variedades, diversidades, diferenças marcantes, enfim de infinitas possibilidades.
Num país hoje com mais de um bilhão de habitantes, cem dialetos, mil religiões e dois mil deuses diferentes, não seria surpresa ser o país dos milhares e milhares de aromas! Neste país comida e espiritualidade estão estritamente interligadas.
As especiarias desempenham um importante papel na cozinha indiana. Qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça que caia nas mãos dos cozinheiros indianos é transformada em condimento.
Não podemos deixar de mencionar que os indianos utilizam também de modo muito especial os laticínios (raita, ghee e panir), os grãos (lentilha e grão- de- bico) os molhos (chutney e achars) e os metais, isto mesmo, chamados de varak. Na cozinha indiana o ouro e a prata são obras do artesanato hindu e são transformados em lâminas tão finas que se desfazem com um simples toque. Estas lâminas são adicionadas em algum prato como homenagem ao convidado.
No Brasil, as especiarias indianas são importantíssimas porque fazem parte da história de nossa colonização.
A compra de metais preciosos e especiarias do Oriente Médio era comum a Portugal desde seus primórdios, porém com a queda de Constantinopla em mãos dos turcos otamanos e o aumento dos preços, os europeus foram obrigados a encontrar um caminho alternativo ao Oriente.
As especiarias eram, desde sempre, consideradas o ouro das Índias. A canela, o gengibre e a pimenta eram produtos difíceis de obter, pelos quais se esperavam caravanas e mercadores experientes vindos do Oriente.
Vasco da Gama foi o Navegador nomeado por D. Manuel I, para a expedição para cumprir o projeto delineado por D. João II para desvendar o caminho marítimo até a Índia. Chegou à Índia em 1497, desde então, Portugal domina o mercado de especiarias e estas iriam acompanhar os navegadores em suas diversas expedições, entre elas, as expedições de exploração e futuramente de colonização do Brasil.
A imigração indiana para o Brasil sempre foi esporádica e espontânea.
Atualmente, vivem no Brasil cerca de 250 famílias de indianos, aproximadamente 80 delas estão da cidade de São Paulo. A barreira da língua é uma das explicações do reduzido número de indianos no país, eles preferem migrar para países de língua inglesa. E é por isso também que muitos dos indianos que vivem aqui são originários de Goa, a ex-colônia portuguesa localizada na Índia.

SUGESTÃO DE RESTAURANTES

Delhi Palace
Avenida Presidente Juscelino Kubitscheck, 1132/Itaim Bibi - Zona Sul - 3073-1209(VALE A PENA CONHECER!)
Ganesh
Avenida Roque Petroni Júnior, 108/ Morumbi - Zona Sul - 5181-4748(MARAVILHOSA COMIDA!)

Fonte: Culinária Ilustrada passo-a-passo/ Legumes e Verduras- Publifolha/1999

Cozinha País a País/ Folha de São Paulo/2006/volume 7